愛台灣

繼昨天的蚵仔煎之後，今天來為大家介紹府城的小卷米粉。

     台灣的米粉源自福建惠安，惠安屬泉州，據傳五胡亂華時，北人南遷到惠安，因為思念故鄉，嘗試用稻米取代麵粉來製作麵條，最後把米糊又擠又榨，創作出了粗粗的「米條」，這是我們熟知新竹米粉的原型，但卻是今天府城知名的「小卷米粉」的近親。

     惠安米粉傳到了新竹，因新竹的「竹風」，更加添味了，可是，因為要作成細細長長的粉絲，裡面的「米」含量就少多了。而，府城古早味的粗米粉，以百分之九十在來米的「黏」，和百分之一十麵粉的「鬆」，調製而成的老味道，米香與口感相對新竹米粉就純粹多了。

      一般的米粉都是細細的，又韌又捲（即是一般新竹米粉的印象），但是位於台南市國華街二段142號的「葉家小卷米粉」，米粉卻比麵條還粗，這種台南獨有的粗米粉，也稱之「糙米粉」，口感也與一般米粉大大不同，吃起來有通心粉的糜感，樣子像「米台目」，未下鍋前是長條狀，加熱飽吸湯頭的鮮味後，攪動會自動斷裂成每段約兩三公分，耐燉，佐以煮過的花枝小卷原汁湯頭，和芹菜細片，一點點胡椒，滋味鮮美。如果只鍾情「小卷」不要米粉，也行，只要吩咐「卷仔就好！」。秋冬是「小卷」的繁殖季節，常有「卵和膘」，對老饕而言那是絕品，「葉家」超大的米粉鍋，熱氣騰騰，鮮味四溢，素材單純但滋味無限的府城驕傲。