繼昨天的蚵仔煎之後,今天來為大家介紹府城的小卷米粉。

     台灣的米粉源自福建惠安,惠安屬泉州,據傳五胡亂華時,北人南遷到惠安,因為思念故鄉,嘗試用稻米取代麵粉來製作麵條,最後把米糊又擠又榨,創作出了粗粗的「米條」,這是我們熟知新竹米粉的原型,但卻是今天府城知名的「小卷米粉」的近親。

     惠安米粉傳到了新竹,因新竹的「竹風」,更加添味了,可是,因為要作成細細長長的粉絲,裡面的「米」含量就少多了。而,府城古早味的粗米粉,以百分之九十在來米的「黏」,和百分之一十麵粉的「鬆」,調製而成的老味道,米香與口感相對新竹米粉就純粹多了。

      一般的米粉都是細細的,又韌又捲(即是一般新竹米粉的印象),但是位於台南市國華街二段142號的「葉家小卷米粉」,米粉卻比麵條還粗,這種台南獨有的粗米粉,也稱之「糙米粉」,口感也與一般米粉大大不同,吃起來有通心粉的糜感,樣子像「米台目」,未下鍋前是長條狀,加熱飽吸湯頭的鮮味後,攪動會自動斷裂成每段約兩三公分,耐燉,佐以煮過的花枝小卷原汁湯頭,和芹菜細片,一點點胡椒,滋味鮮美。如果只鍾情「小卷」不要米粉,也行,只要吩咐「卷仔就好!」。秋冬是「小卷」的繁殖季節,常有「卵和膘」,對老饕而言那是絕品,「葉家」超大的米粉鍋,熱氣騰騰,鮮味四溢,素材單純但滋味無限的府城驕傲。

 


 

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  • gogocat2021
  • 我好久好久沒往南部覓食了....還好不是在半夜..看的我都流口水想吃宵夜
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